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江湖之聚贤城(一-----五)在线中国文艺出版社

时间:2017-06-18 19:15:06来源:网络收集Tags:  ()

原料的选购

优质的白条鸡是市场上现杀的鸡,也可选用冷冻三黄鸡,但口感要逊色很多,武汉哪家医院能治好癫痫鸡的重量要控制在1.5~2 斤。

白条鸡的处理

清理:白条鸡买回来之后先摊开降温,清水洗理,去除表面上的黄皮,小绒毛和鸡毛锥,清洗内脏,去除气管,食管,鸡嗉,屎袋,鸡肺。

剪脯:将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入,剪断软骨和硬骨的连接处。剪脯主要是让其造型更加丰满,此外,鸡脯肉肉质厚很难入味,剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中,更好的入味。

盘鸡:将两郑州哪家治疗癫痫医院好腿插入鸡屁股开口处,然后将两腿盘扣紧,再将两翅插入鸡嘴中,露出两个翅尖并列呈一字型。

炸鸡

炸鸡以前常用蜂蜜上色,现在用的最为广泛的是白糖稀,市场上有卖。白糖稀和水的比例为1︰14,即1 斤白糖稀配14 斤水,最好用温水。搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出,炸锅中油的温度控制在185~190℃时将鸡放入,炸制金黄色即可出锅,颜色不要炸太重。若炸出鸡的颜色不好,主要是糖水比例不对,油温过高或过低。西安比较靠谱的癫痫治疗医院>

煮鸡

先在锅内加入篦子,然后加入1/3 的老汤,再摆鸡。

摆鸡:鸡头朝里,胸脯朝外,朝一个方向按圆圈摆放,中间留个空隙放香料包,一般大锅是一层摆20 只鸡左右,最底下这层放新料包,再按照以上顺序摆第二层第三层,依次加入二次料包,三次料包,汤锅中始终是三个料包循环,添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm 为准,清水最多加25%,一般加10%。最后加篦子压石头,一定要记住摆放鸡的个数。癫痫患者孕期可以吃药治疗吗

点火煮制:汤似开非开时撇沫,这时人不准离锅,一直撇沫,等汤大开时加盐(3 钱/ 只)、味精白糖适量,煮45 分钟关火(开锅大火5 分钟,改小火煮制40 分钟)。然后焖至6~8 小时起锅,起锅温度最好是保持在45℃,出品率和口感最佳。

注意,扒鸡是煮熟焖香的,扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油,千万不要搅动或撇除。这层浮油可压锅,是天然锅盖,所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

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